如何超越頭號(hào)餐企？從技術(shù)、管理、宣傳和人心四點(diǎn)可以得出結(jié)論

在餐飲管理企業(yè)中，有普通餐飲企業(yè)、有知名餐飲企業(yè)，也有不同品類的頭號(hào)知名餐飲企業(yè)，這些餐飲企業(yè)的發(fā)展速度或快或慢。

為了說(shuō)明企業(yè)發(fā)展速度的快慢，我們以四種運(yùn)輸工具與四種企業(yè)進(jìn)行形象的對(duì)比。人類的運(yùn)輸工具——車按照車輪數(shù)量劃分，主要有獨(dú)輪車、兩輪車、三輪車和四輪車四種。獨(dú)輪車和兩輪車已經(jīng)很少見了，但在50年前是比較常見的，三輪車如今仍然可以看到。

獨(dú)輪車和兩輪車都是靠人的雙手的力量推動(dòng)的，只是兩輪車比獨(dú)輪車平穩(wěn)且更快一點(diǎn)；三輪車呢？因?yàn)橛玫氖悄_力，比起兩輪車來(lái)說(shuō)，就更快一些，另外三個(gè)車輪比兩個(gè)車輪也更加平穩(wěn)。

至于四輪車，即我們今天很常見的四輪汽車，因?yàn)榻柚紵彤a(chǎn)生動(dòng)力，所以比三輪車的速度快數(shù)倍。

這里也按照“車輪”的數(shù)量來(lái)劃分企業(yè)：獨(dú)輪企業(yè)、兩輪企業(yè)、三輪企業(yè)、四輪企業(yè)。只是這里的四個(gè)“車輪”是指這四點(diǎn)：技術(shù)、管理、宣傳、人心。

這樣一來(lái)我們可以知道：當(dāng)今我們的餐飲業(yè)仍然處于“獨(dú)輪時(shí)代”，也就是具備技術(shù)一個(gè)“車輪”。這就是說(shuō)，獨(dú)輪企業(yè)很容易被兩輪企業(yè)超越，兩輪企業(yè)很容易被三輪企業(yè)超越，三輪企業(yè)很容易被四輪企業(yè)超越。比如火鍋頭號(hào)品牌“海底撈”就是兩輪企業(yè)，而西貝餐飲等等知名企業(yè)則屬于獨(dú)輪企業(yè)。至于技術(shù)、管理、宣傳、人心都不具備的企業(yè)只能算“無(wú)輪企業(yè)”了。

下面我們分別就技術(shù)、管理、宣傳、人心這四點(diǎn)進(jìn)行簡(jiǎn)要說(shuō)明。只是我們這里說(shuō)的這四點(diǎn)與人們想象中的四點(diǎn)不是一回事兒。

技術(shù)

這里技術(shù)包括兩個(gè)方面：食材+手藝。其中食材占七分、手藝占三分，也就是所謂七分食材三分手藝。食材比手藝更重要，可我們的很多餐飲企業(yè)沒(méi)有搞明白這一點(diǎn)，而是錯(cuò)誤地認(rèn)為手藝比食材重要，以為有了特級(jí)廚師或烹飪大師，自己餐飲門店的生意就會(huì)紅火，比如，今天很多出身廚師的知名餐飲企業(yè)創(chuàng)始人就是在上世紀(jì)80、90年代開始創(chuàng)業(yè)的。

可是，我們知道：上世紀(jì)80、90年代和21世紀(jì)是完全不同的時(shí)代背景：上世紀(jì)的機(jī)會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于本世紀(jì)。這就是今天一些烹飪大師創(chuàng)業(yè)失敗的客觀原因。

先說(shuō)食材。我們知道，食材從高到低有四個(gè)等級(jí)：有機(jī)、綠色、無(wú)公害、普通。如果一家餐飲企業(yè)想做品牌，其主要食材應(yīng)該屬于無(wú)公害、綠色、有機(jī)這三個(gè)等級(jí)中的一種，相比之下，普通食材是沒(méi)有優(yōu)勢(shì)的。比如，旺順閣的招牌菜“魚頭泡餅”中的魚頭就是有機(jī)食材。

另外，我們知道：中國(guó)飲食世界第一，這是指中國(guó)飲食在手藝方面而言的。盡管中國(guó)飲食世界第一，但中國(guó)的飲食企業(yè)卻還比較落后。為何中國(guó)的餐廳飲食企業(yè)落后？最大的原因是管理落后。

根據(jù)郎咸平的《中華文化不養(yǎng)高科技》一文的數(shù)據(jù)和說(shuō)法：我國(guó)76%的公司領(lǐng)導(dǎo)是從技術(shù)部門的技術(shù)尖子中提拔的，而只有24%的公司領(lǐng)導(dǎo)從管理部門的管理人員中提拔。而在美國(guó)，技術(shù)人員拿不到MBA的話別說(shuō)當(dāng)總經(jīng)理，就是“組長(zhǎng)”也不夠格。在西方研發(fā)機(jī)構(gòu)中，往往是學(xué)管理的“外行領(lǐng)導(dǎo)內(nèi)行”。

郎咸平是就高科技企業(yè)來(lái)說(shuō)的，對(duì)于低科技的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)也同樣如此。作為餐飲業(yè)的技術(shù)人員，一旦做了管理，就很難容納技術(shù)水平高于自己的人。這樣的結(jié)果就會(huì)導(dǎo)致企業(yè)技術(shù)水平越來(lái)越低，這就是奧格爾維定律的總結(jié)。

在餐飲行業(yè)，很多技術(shù)高手以為管理簡(jiǎn)單且平常，只有自己的手藝才是真功夫，因?yàn)榭腿顺缘牟耸峭ㄟ^(guò)自己的雙手烹飪出來(lái)的，而不是管理人員憑空變出來(lái)的，因此對(duì)管理比較輕視。這就是典型的廚師思維。如果只是一家小型餐飲企業(yè)，這種廚師思維不能說(shuō)不對(duì)，但對(duì)于大中型餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，廚師思維是完全錯(cuò)誤的。

今天的很多知名餐飲企業(yè)創(chuàng)始人就是廚師出身，這些廚師出身的人是在20世紀(jì)80、90年代開始創(chuàng)業(yè)并走向成功的。這些創(chuàng)始人如果現(xiàn)在繼續(xù)用廚師思維考慮問(wèn)題，其企業(yè)走向衰敗就是必然的。

廚師思維一個(gè)最大特征是“手藝第一、技術(shù)第一、產(chǎn)品第一，而其它方面都是次要的”。那些以產(chǎn)品為中心或以味道為中心的企業(yè)就是廚師思維的表現(xiàn)。要知道，對(duì)于所有企業(yè)來(lái)說(shuō)，比產(chǎn)品更重要的有產(chǎn)品的精神和人。另外，對(duì)于大中型企業(yè)來(lái)說(shuō)，管理比技術(shù)更重要。

很多餐飲人沒(méi)有注意到這樣一個(gè)問(wèn)題：廚師思維會(huì)導(dǎo)致管理相對(duì)落后。道理很簡(jiǎn)單：如果將管理和技術(shù)比作人的左手和右手，一個(gè)人左手厲害，右手就不厲害，右手厲害，左手就不厲害，雙手都厲害的人只是個(gè)別特例而已。

也就是說(shuō)：一個(gè)人精通管理，就不精通技術(shù)；一個(gè)人精通技術(shù)，就不精通管理。典型的例子是大董烤鴨創(chuàng)始人就是廚師出身，盡管這位創(chuàng)始人也學(xué)了MBA，只是這個(gè)MBA是快餐文化式的速成班，要知道：管理不是靠速成班和學(xué)校里學(xué)來(lái)的。

當(dāng)然，我們不能說(shuō)該公司創(chuàng)始人不懂管理，只是不精通管理而已，因?yàn)椴痪ü芾?，?dǎo)致該企業(yè)缺少管理這一“車輪”而成為“獨(dú)輪企業(yè)”。如果該公司屬于“兩輪企業(yè)”是不難超越同是“獨(dú)輪企業(yè)”的全聚德的。像大董烤鴨店這樣的企業(yè)有很多，如眉州東坡、炳勝等。

管理

一個(gè)手藝再好的廚師也只有兩只手，一旦這位廚師不在崗，其他人就很難做出同樣的產(chǎn)品。要解決這一問(wèn)題，只有通過(guò)管理。

這里的管理指運(yùn)營(yíng)管理，目前最領(lǐng)先的運(yùn)營(yíng)管理是集成產(chǎn)品開發(fā)和集成供應(yīng)鏈管理。

1)、IPD(集成產(chǎn)品開發(fā)) 簡(jiǎn)單說(shuō)就是優(yōu)化生產(chǎn)程序、提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，就是優(yōu)化廚房的菜品生產(chǎn)過(guò)程。

如何優(yōu)化菜品生產(chǎn)過(guò)程？最佳途徑是導(dǎo)入系統(tǒng)工程。

這里的系統(tǒng)工程指產(chǎn)品制作工序的標(biāo)準(zhǔn)流程，即將產(chǎn)品制作流程分解成若干工序即可。換句話說(shuō)，系統(tǒng)工程就是要取代技術(shù)人員和研發(fā)人員。

比如，一道魚香肉絲分成20道工序，也就是魚香肉絲切割成20道工序經(jīng)過(guò)上百次或上千次試驗(yàn)后，最后會(huì)得到一個(gè)結(jié)果：這道菜的味道和廚師炒的菜的味道一樣。這樣一來(lái)，這道菜經(jīng)過(guò)20道工序就可以標(biāo)準(zhǔn)化。有了這20道工序，也就可以不需要廚師了。

麥當(dāng)勞就是將手藝變成多道工序、實(shí)現(xiàn)量化生產(chǎn)，從而將連鎖店開到世界各地而保持口味不變。微軟也一樣，從Windows95到2000，其產(chǎn)品相當(dāng)于麥當(dāng)勞的漢堡。

2)、ISC(集成供應(yīng)鏈管理)簡(jiǎn)單說(shuō)就是優(yōu)化供應(yīng)鏈，縮短每個(gè)節(jié)點(diǎn)的供應(yīng)時(shí)間并拉緊每一個(gè)環(huán)節(jié)。這里的供應(yīng)鏈指產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、訂單處理、批發(fā)、零售這六個(gè)環(huán)節(jié)。對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有六個(gè)環(huán)節(jié)，而只有四個(gè)環(huán)節(jié)：訂單處理、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原料采購(gòu)、零售。

①訂單處理

這個(gè)環(huán)節(jié)在供應(yīng)鏈中處于首位，也是極其重要的一環(huán)，可是我們的中式餐飲企業(yè)并不重視。訂單處理涉及大數(shù)據(jù)分析和企業(yè)自身的歷史數(shù)據(jù)分析。

②產(chǎn)品設(shè)計(jì)

產(chǎn)品設(shè)計(jì)主要指外形。一道菜如何通過(guò)外觀給客人留下深刻印象呢？第一，要有美感，有美感就會(huì)有食欲，襯托美感可以借助模具或特別的餐具。第二，要自然，就是不可用添加色素的方式讓外觀好看，自然美才是真的美。第三，要體現(xiàn)出健康的主題，健康飲食講究的是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)均衡。第四，最好能體現(xiàn)出地方文化或民族文化，這樣的產(chǎn)品才有生命力。

③原料采購(gòu)

這個(gè)環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)每天碰到的。原料采購(gòu)對(duì)于很多餐飲人來(lái)說(shuō)是件很簡(jiǎn)單的事兒，但一旦納入集成供應(yīng)鏈管理就不再簡(jiǎn)單。作為餐飲企業(yè)，要想獲得優(yōu)質(zhì)的食材，最佳辦法就是全資收購(gòu)或部分收購(gòu)供貨廠家。如果沒(méi)有辦法收購(gòu)，怎么辦？就要簽訂供貨合同。

④零售

餐飲業(yè)的零售環(huán)節(jié)有很多地方需要優(yōu)化。比如，目前快餐企業(yè)流行的就是麥當(dāng)勞式的做法：由收銀員同時(shí)兼任傳菜員。其實(shí)這個(gè)做法已經(jīng)過(guò)時(shí)，更省事的辦法是顧客自己取餐。也就是將需要出餐的菜直接放在一排出餐窗口，根據(jù)窗口提示號(hào)碼，客人再掃碼打開取餐通道，然后取走自己點(diǎn)的菜。

在中式餐飲企業(yè)，集成產(chǎn)品開發(fā)和集成供應(yīng)鏈管理都做到的還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。

宣傳

這里的宣傳和很多人理解的宣傳不是一回事兒。很多人認(rèn)為宣傳就是宣傳企業(yè)的名稱或者打企業(yè)知名度。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，對(duì)企業(yè)名稱并不感興趣，而對(duì)企業(yè)怎么樣才感興趣。也就是說(shuō)，企業(yè)宣傳不應(yīng)該是宣傳企業(yè)名稱和知名度。那么，應(yīng)該宣傳什么呢？

1)、最高層次的宣傳：企業(yè)價(jià)值觀、企業(yè)宗旨或產(chǎn)品的精神

這是宣傳的最高層次。要知道：企業(yè)的一切行為包括產(chǎn)品質(zhì)量都是由企業(yè)價(jià)值觀決定的。比如，德國(guó)很多知名品牌的產(chǎn)品精神就是工匠精神。

2)、中間層次的宣傳：核心競(jìng)爭(zhēng)力

核心競(jìng)爭(zhēng)力簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)包含兩個(gè)方面：從產(chǎn)品角度，我的產(chǎn)品別人不能復(fù)制；從顧客角度，我的能力別人不能模仿。

3)、基礎(chǔ)層次的宣傳：賣點(diǎn)

目前，我們的很多企業(yè)在宣傳上還停留在這個(gè)基礎(chǔ)層次上。如九毛九的口號(hào)“手工做好面”是宣傳產(chǎn)品的工藝：手工，這屬于賣點(diǎn)；真功夫餐廳的宣傳口號(hào)“營(yíng)養(yǎng)還是蒸的好”是宣傳產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，也屬于賣點(diǎn)。巴奴火鍋提出一個(gè)口號(hào)：“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”，這也是宣傳賣點(diǎn)。

另外，需要說(shuō)明的是，作為口號(hào)應(yīng)該簡(jiǎn)練，不可超過(guò)八個(gè)字，這是廣告常識(shí)，因?yàn)榱艚o人的第一印象的時(shí)間只有三秒鐘時(shí)間，八個(gè)字剛好三秒鐘看完，超過(guò)八個(gè)字人們就不會(huì)注意，巴奴火鍋的口號(hào)就超過(guò)了八個(gè)字。

因此，目前的食材配送餐飲行業(yè)只有海底撈勉強(qiáng)算宣傳過(guò)關(guān)。海底撈就是這樣進(jìn)入“兩輪企業(yè)”行列的，即具備技術(shù)和宣傳這兩點(diǎn)的企業(yè)。至于那本書的內(nèi)容是否夸張，則不是這里需要討論的話題。

人心

這里的人心包括員工的心和客戶的心。其中員工的心是第一位的，只有首先贏得員工的心，員工才會(huì)贏得客戶的心。

如何贏得員工的心？第一，與員工分享利益，也就是企業(yè)是否贈(zèng)送員工股份。這一點(diǎn)目前還沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有做到的。第二，內(nèi)部員工人人平等，也就是制度面前人人平等即實(shí)行法治。這一點(diǎn)做到并不難吧？可是，只要我們走進(jìn)一家餐飲門店就會(huì)發(fā)現(xiàn)：那個(gè)管理人員在制度面前是享有特權(quán)的，而創(chuàng)始人則很少受到制度約束。換句話說(shuō)就是內(nèi)部員工不平等。

上述這兩點(diǎn)做到了，才可以贏得員工的心?？墒?，目前我們的餐飲企業(yè)做到了嗎？

再說(shuō)客戶的心，要想贏得客戶的心，前提是讓客戶放心，而讓客戶放心的條件就是高標(biāo)準(zhǔn)的食品安全。從目前媒體曝光的食品安全事件可以知道：能做到這一點(diǎn)的知名餐飲企業(yè)極少，包括我們所知道的一些頭號(hào)餐飲品牌都難以做到。

總之，只要我們的企業(yè)在技術(shù)、管理、宣傳、人心這四點(diǎn)上比對(duì)手多一點(diǎn)，就可以超越對(duì)手，甚至超越頭號(hào)餐飲品牌也不是不可能。