不懂這幾條就不要承包廚房

食堂承包廚者和餐飲管理老板商談協(xié)議時(shí)，主要包括下列幾項(xiàng)：

1、廚房承包期限

時(shí)間越長越好，因?yàn)楹灥臅r(shí)間長，廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。

2、保底工資數(shù)目、支付時(shí)間及分配方法

整個(gè)廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計(jì)算與飯店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。

3、提成比例或獎勵(lì)方法

提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是6%—7% 。提成和獎勵(lì)都有一個(gè)前提，那就是保底營業(yè)額，如果飯店菜肴營業(yè)額達(dá)不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。

由此而得的提成額，再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。

4、節(jié)假日補(bǔ)貼及福利

如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于飯店的社會活動、其它福利等各項(xiàng)都要寫進(jìn)協(xié)議，這一點(diǎn)也非常重要。

5、雙方的權(quán)利和義務(wù)

一般包廚者要爭取的權(quán)利：人事權(quán)和管理權(quán)。

人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利，老板只有建議權(quán)，沒有干涉權(quán)。比如，老板想辭退廚房里的某個(gè)人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利，老板沒有權(quán)力過問員工休假、值班等事情。

廚房工作人員的義務(wù)：給飯店節(jié)約原料，降低成本;推新菜的義務(wù)，廚房廚師每個(gè)月都要積極思考，推幾款新菜;為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。

6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時(shí)不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。

7、不管遇到什么問題，店方都不能以強(qiáng)制方式解決，否則視為違約。

另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質(zhì)量保證和出錯(cuò)處理方法;廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法;因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法;工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷);協(xié)議提前中止的處理辦法;總廚的職責(zé)等等。

廚房管理：一要管料，二要管人

廚房成本管理，老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密，物品管理是否妥當(dāng)，人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。

成本核算主要用以下三個(gè)表格，表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計(jì)情況。

1、價(jià)格反饋表

這個(gè)表格可以了解貨源的市場動態(tài)，對浮動菜品的價(jià)格及時(shí)做出調(diào)整，也是飯店對菜肴定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，常被飯店視為最高機(jī)密。

2、毛利曲線圖

每天晚上打烊后計(jì)算填寫，定期計(jì)算平均毛利率，防止到月底計(jì)算時(shí)毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補(bǔ)救措施。

3、調(diào)味品反彈表

第二天早上計(jì)算填寫，定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。

廚房人事管理

1、出品獎勵(lì)和賠償制度

2、宿舍制度

3、定期軍訓(xùn)制

4、更衣室和儀容制度

接個(gè)新廚房，抓緊頭三天

如果接手的飯店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些，有充份的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備。例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計(jì)劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計(jì)等等。

如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營的廚房，那么剛接手時(shí)往往有一個(gè)過渡階段，前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂，一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵，是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢?主要有以下幾個(gè)方面：

1、加人手

新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。

2、第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調(diào)味品、原料、儲備等情況。

3、根據(jù)清點(diǎn)情況開出第二天要做的菜點(diǎn)采購單(先設(shè)計(jì)好菜單)，要求采購部于第二天清晨6點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。

4、第二天六點(diǎn)上班，集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn)，做好當(dāng)天需要的半成品。

5、頭三天早、中、晚廚房會議不可少

6、新加派的人手中必須有大廚，然后進(jìn)行分